Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ"

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ , молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путём [путем] сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п. относятся ацидофилин, кефир, кумыс, простокваша, ряженка, варенец, йогурт, сметана, творог. К. п. делят на продукты молочнокислого (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения —молоч-нокислого и спиртового (кефир, кумыс и др.). В К. п. молочнокислого брожения ферменты бактерий расщепляют молочный сахар до молочной к-ты, под действием к-рой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость К. п. по сравнению с молоком повышается. В К. п. смешанного брожения наряду с молочной к-той образуются спирт, углекислый газ, летучие к-ты, также повышающие усвояемость К. п. Многие молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (никозин, низин, лактолин), подавляющие возбудителей туберкулёза [туберкулеза], мастита, дифтерии, пневмонии, нек-рые культуры бактерий способны синтезировать водорастворимые витамины группы В. Исследованиями рус. учёного [ученого] И. И. Мечникова и др. доказано, что в результате- жизнедеятельности молочнокислых бактерий в кишечнике создаётся [создается] кислая среда, подавляющая развитие гнилостных бактерий, выделяющих яды.