Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"ЯЙЦА ПИЩЕВЫЕ"

ЯЙЦА ПИЩЕВЫЕ , ценный продукт питания, содержащий все необходимые питат. в-ва. По калорийности Я. п. приравнивают к говядине средней упитанности. Употребляют в пищу в осн. яйца кур, цесарок и перепелов. Для оценки качества Я. п. разработаны стандарты и технич. условия, по к-рым в зависимости от срока в способа хранения, качества и массы они делятся на диетические и столовые. Диетич. Я. п. (Д1, Д2) —свежие, высокого качества, не.хранившиеся при отрицат. темп-ре, поступают к потребителю не позднее 7 сут со дня снесения. Миним. масса яйца категории Д1 — 54 г, Д2—44 г. Столовые яйца делят на свежие (Cl, C2) и холодильниковые (XI , Х2), сроки хранения к-рых соответственно до 30 сут и более при темп-ре минус 1—2 °С. Миним. масса яйца категорий С1 и X1 — 48 г. С2 и Х2 — 43 г. Я. п. содержат 26% сухого в-ва, в т. ч. 12—13% протеина, ок. 12% липидов (99% липидов сосредоточено в желтке), 1% углеводов и 1% минер. в-в. Белок Я. п. содержит ок. 60% незаменимых аминокислот, ферменты (в т. ч. лизоцим) и гликопротеиды (авидин). Окраска желтка обусловлена содержанием в нём [нем] каротиноидов. В состав Я. п. входят также микроэлементы (св. 20), витамины А, В, Е, D и др. Для предотвращения снижения пищ. достоинств Я. п., особенно при длит. хранении, их перерабатывают в меланж и яичный порошок. Меланж хранится 8—10 мес. яичный порошок — 2 года.

Осн. поставщики Я. п.— птицефабрики, где обработка яиц производится на поточно-механизированных линиях , и птицеводч. х-ва.

При продаже Я. п. на рынках, их заготовках, переработке и хранении проводят вет.-сан. экспертизу яиц. При этом устанавливают цвет, чистоту и целость скорлупы, с помощью овоскопа определяют состояние белка и желтка. Я. п. с повреждённой [поврежденной] скорлупой и загрязнённые [загрязненные] (при отсутствии признаков порчи) используют немедленно. При установлении в х-ве инфекц. болезней птицы получаемые Я. п. используют в соответствии с правилами вет.-сан. экспертизы. Я. п. от здоровой птицы, но с определ. пороками (протухшие, с кровяными включениями, изъятые из инкубаторов как неоплодотворённые [неоплодотворенные] и др.) направляют в технич. утилизацию. Доброкачественные Я. п., полученные из благополучных по заразным заболеваниям птицы х-в, после исследования в зависимости от категории метят печатью (фиолетовой или красной).