Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ"

СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ , побочный продукт при произ-ве сыра (сычужная сладкая сыворотка), творога (кислая сыворотка) и казеина. Содержит (%): воды 93 — 94, белков (гл. обр. альбумина и глобулина) 0,7 — 1, углеводов (молочного сахара) 4,5 — 4,7, жира 0,04 — 0,05. В 1 кг С. м. 0,12 к. ед. Кислотность сладкой сыворотки 11 °Т, кислой — 65 — 80 °Т. Используется гл. обр. в кормлении свиней как разбавитель корм. мешанок. СЫР, молочный, белково-жировой пищ. продукт, изготовляемый свёртыванием [свертыванием] молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или их смесей) и дальнейшей обработкой сгустка. Характеризуется специфич. вкусом. Мн. С. обладают диетич. и леч. свойствами. Питат. ценность обусловлена наличием в С. белка (15 — 27%, в т. ч. незаменимых аминокислот), жиров (20 — 32%), солей кальция и фосфора и витаминов (1,5 — 3,4%). Калорийность 100 г С. — 350 — 400 ккал. По способу свёртывания [свертывания] молока различают С. сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочной к-той).

Сычужные С. делятся на твёрдые [твердые], мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых [твердых] С. связная, эластичная, мягких — мажущаяся, маслянистая. Рассольные С., в отличие от др. видов, созревают в рассоле. Всего известно ок. 700 видов С., отличающихся хим. составом и вкусовыми особенностями. К твёрдым [твердым] С. относятся советский, швейцарский (крупные), голландский, костромской, угличский (мелкие); мягким — рокфор, смоленский, дорогобужский; рассольным — брынза, сулугуни, чанах. Более 50 видов плавленых С. вырабатывают плавлением при 75 — 80 °С натуральных, используя соли (фосфаты, цитраты) и вкусовые наполнители.