Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"ФЕРМЕНТЫ"

ФЕРМЕНТЫ (от лат. fermentum — брожение, закваска), энзимы, специфические белки всех живых клеток, играющие роль биол. катализаторов. Через их посредство осуществляется обмен в-в и энергии в организмах. Известно более 2000 Ф. Простые Ф. (пепсин, трипсин и др.) состоят только из белка, сложные — двухкомпонентные и многокомпонентные — включают наряду с белковой частью (апоферментом) термостабильные небелковые органич. молекулы-коферменты. Мн. коферменты — производные витаминов. Мол. масса Ф. от неск. тыс. до неск. млн. В клетках Ф. растворены в цитоплазме или прочно связаны с субклеточными структурами, вмонтированы в мембраны. По сравнению с хим. катализаторами гл. преимущество Ф. — высокая активность (в присутствии Ф. скорость реакций увеличивается в 10¹⁰ — 10¹³ раз) и субстратная специфичность. Связывание и превращение субстрата происходит в специфич. участках Ф. — активных центрах, к-рые обладают сродством только к определ. субстратам.

Активность Ф. зависит от концентрации продуктов и субстратов, рН среды, темп-ры, а также от присутствия активаторов или ангибиторов. На специфич. ингибировании Ф. патогенных микроорганизмов основано действие мн. лек. препаратов. В зависимости от типа реакции, к-рую они катализируют, Ф. подразделяют на 6 классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, изомеразы, лиазы, лигазы. Ферментативные процессы — основа хлебопечения, виноделия, пивоварения, сыроделия, получения чая, табака, а также уксуса, спирта и ряда др. в-в. Ферментные препараты, получаемые из культур микроорганизмов, растит. и животных тканей, а также отходы ферментной пром-сти (биомасса, биошрот), содержащие, кроме Ф., питат. в-ва, добавляют в корма для повышения продуктивности с.-х. ж-ных. При силосовании кормов в качестве ферментных препаратов используют целые микробные клетки — закваску молочнокислых бактерий. Высокоочищенные Ф. — пепсин, трипсин и др. — применяют как лек. средства в ветеринарии. На основе азот-фиксирующих бактерий, обладающих Ф. нитрогеназой, выпускают удобрения для с. х-ва.