Ветеринарный энциклопедический словарь
"МЯСО МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ"

МЯСО МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ , скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. Промысловое значение имеют следующие морские животные: из отряда ластоногих — тюлени ушастые (сивуч, морской котик) и настоящие (беломорский, каспийский, хохлач, морской заяц, лахтак, крылатка, ларга, нерпа); из отряда китообразных — усатые киты (синий, сельдяной, ивасёвый [ивасевый], горбатый, меньшее значение имеют малый полосатик, калифорнийский гренландский и южный) и зубатые

(кашалот,клюворыл,касатка,белуха). В целях сохранения и увеличения поголовья государственный промысел в СССР моржа и дельфинов запрещён [запрещен], а многих видов тюленей и китообразных— ограничен.

В отличие от мяса др. животных, М. м. м. имеет крупноволокнистое строение и более тёмную [темную] окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18—23% общего кол-ва азота мышцы (см. табл.). Из-за специфич. запаха М. м. м. обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно.

Белок М. м. м. полноценный, содержит в своём [своем] составе все незаменимые аминокислоты , а также цистин, цистеин, глутаминовую к-ту, пролин и тирозин. М.м.м. используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для произ-ва кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т. ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т. д.), на пищевые цели (мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в

консервноколбасном и кулинарном произ-вах при изготовлении ливерных, варёных [вареных], варёнокопчёных [варенокопченых] колбас, сосисок, натуральных консервов и др.

Временными правилами,утверждёнными [утвержденными] Гл. управлением ветеринарии МСХ СССР, на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8—10 ч после убоя (на китобазах). По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного [темно-красного] цвета, на разрезе — слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериол. исследовании мясо относят к свежему, если в нём [нем] не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10—15) микроорганизмы. Доброкачеств. пищевое мясо и печень при химич. исследовании должно иметь след. показатели: реакция среды — от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород—отрицательная; содержание азота летучих оснований — до 25 мг%. Ветеринарно санитарная экспертиза мяса ластоногих не разработана.

Лит.: Ветеринарное законодательство, т. 2, М., 1972, с. 287-92.