Ветеринарный энциклопедический словарь
"ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ"

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ бактериальные, болезни человека, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины нек-рых патогенных бактерий, при отсутствии образующих токсины возбудителей. К токсинообразующим бактериям относятся в основном стафилококки, обладающие энтеротоксич. свойствами, и палочка ботулизма .

П. т. стафилококковой этиологии. Среди стафилококков,

вызывающих различные болезни человека, а также животных (маститы, ангины, гнойничковые болезни кожи и др.), встречаются штаммы, образующие энтеротоксин. Они быстро размножаются в обсеменённых [обсемененных] скоропортящихся продуктах. Так, в молоке при t 37°C через 6 ч кол-во стафилококков увеличивается в 195, а через 24 ч — в сотни тысяч раз. При t 12—15°C рост стафилококков замедляется, при t 4—6°C — задерживается, а токсинообразование прекращается. Поэтому для предупреждения образования энтеротоксина хранение скоропортящихся продуктов при темп-ре не выше 8 °С является обязательным. Рост стафилококков задерживается также при концентрации сахара cв. 60% в водной фазе продукта и при концентрации поваренной соли св. 12%. Органич. к-ты (уксусная, молочная) при концентрации их в продукте 0,1—0,2% подавляют рост энтеротоксич. стафилококков. Часовое кипячение не разрушает энтеротоксин полностью. П. т. возникают обычно при наличии в инкриминируемом продукте (пище) не менее 50 000 патогенных стафилококков в 1 г. Осн. источники заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками — человек (гл. обр. работники пищевых предприятий) и особенно — молочный скот, болеющий маститами , в т. ч. скрытыми. Серьёзный [Серьезный] эпидемиологич. фактор — носительство стафилококков у больных и здоровых людей. Особенно опасны люди, больные ринитами, ангинами, стоматитами, гнойными дерматитами. Пищевые отравления стафилококковой этиологии связаны с разнообразными продуктами — мясными, молочными, рыбными, овощными, изделиями из крема. Особую опасность представляют молоко и молочные продукты, в т. ч. молоко-самоквас и изделия из него (творог, сметана). Нарушения в хранении молока, задержка пастеризации приводят к массовому обсеменению этого продукта стафилококками и образованию энтеротоксина. Повторная пастеризация иногда не обеспечивает инактивации энтеротоксина. Сычужные сыры (особенно не выдержанные), изготовленные из непастеризованного молока, нередко вызывают стафилококковые токсикозы. При достаточной выдержке сыров стафилококки постепенно отмирают под влиянием накапливающейся в продукте молочной к-ты. Болезнь возникает после короткого инкубац. периода (1—6 ч) и проявляется тошнотой, рвотой, наличием крови в рвоте и испражнениях, а также синюшностью.

Профилактика включает хранение скоропортящихся продуктов (молоко, молочные и кремовые изделия и др.) при низкой темп-ре, строгое соблюдение установленных сроков их реализации. Мясные и рыбные изделия, в к-рые возможно попадание патогенных стафилококков, необходимо тщательно проваривать или прожаривать. В местах получения, переработки молока и изготовления молочных продуктов должны неуклонно выполняться все меры профилактики. Запрещается использовать в пищу молоко от коров, больных маститом. На пищевых предприятиях ежедневно проводят осмотр работников на наличие гнойничковых и простудных заболеваний: обязательное мероприятие — личная гигиена персонала (уход за руками, полостью рта, своевременное лечение или удаление больных зубов, чистота кожи тела, соблюдение сан. требований при изготовлении пищи). Большое значение имеет проведение сан.-просветит. работы среди работников пищевых предприятий.

П. т., вызываемые палочкой ботулизма, в основном возникают при употреблении заражённых [зараженных] продуктов домашнего изготовления: консервированные грибы в герметически закрытых банках, консервы домашнего изготовления (овощные, фруктовые, мясные, рыба солёная [соленая], вяленая и копчёная [копченая]). Очень опасны продукты из свинины домашнего приготовления, сырокопчёные [сырокопченые] окорока и ветчина, а также солёная [соленая], вяленая и копчёная [копченая] рыба. Единичны случаи П. т. за счёт [счет] пром. произ-ва морковного и томатного соков, баночных овощных консервов, колбасы. Инкубац. период от 2 ч до 5 сут (чаще 12—24 ч). Чем короче инкубац. период, тем тяжелее протекает болезнь и чаще смертельный исход. Заболевание развивается остро. Появляются головная боль, слабость, боли в животе, запоры и вздутие живота. Характерны через неск. часов или спустя 1—2 сут расстройства зрения, затем глотания, речи, дыхания (может наступить смерть от удушья). Наблюдают тахикардию, цианоз и бледность кожных покровов.

Профилактика (в промышленных и домашних условиях): ограждение продуктов от попадания спор палочки ботулизма, соблюдение чистоты при обработке сырья; тщательная промывка грибов, овощей, фруктов от загрязнения землёй [землей], пылью; быстрое удаление кишечника при послеубойной разделке туш; эвентрация рыбы (особенно красной) немедленно после её [ее] вылова, соблюдение условий и сроков хранения рыбы, упакованной в плёнку [пленку], посол рыбы только в охлаждённом [охлажденном] состоянии. Допускаются консервирование осетровых рыб посолом и вымачивание солёной [соленой] рыбы, предназначенной для копчения, при темп-ре не выше 10°С. В пром. условиях большое значение имеет соблюдение режима изготовления стерилизованных консервов (гибель вегетативных форм и спор возбудителя ботулизма). В домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо, рыбу, а также стелящиеся но земле растения (портулак и др.), т. к. при этом невозможно обеспечить их стерилизацию при темп-ре выше 100°С. Грибы в домашних условиях следует мариновать или солить, добавляя к-ту строго по рецептам и не применяя герметич. укупорки готового продукта. Все продукты домашнего консервирования надо хранить в холодильнике или на холоде.

Лит. см. при ст. Ветеринарно-санитарная экспертиза .