Ветеринарный энциклопедический словарь
"РЫБОПРОДУКТЫ"

РЫБОПРОДУКТЫ , рыба и продукты из неё [нее], предназначенные для пищевых целей. Ценность рыбы как пищевого продукта определяется гл. обр. наличием в сё [се] мясе значит. кол-ва полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты, а также жиров, минеральных веществ, витаминов. Химич. состав разных видов рыб сильно колеблется (см. табл.).

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб

Наиболее ценный Р.— парная рыба (свежевыловленная или уснувшая на воздухе). Однако при неудовлетворит. условиях хранения она подвергается порче в течение первых суток. Для обеспечения длительной сохранности, а также улучшения вкусовых и товарных качеств рыбу подвергают различным способам обработки (консервирования) и видам разделки. В зависимости от технологии обработки различают след. виды Р. Рыба, охлаждённая [охлажденная] льдом или холодной жидкостью до темп-ры в толще мышц от 5 до 1 С (хранится до 10—12 сут). Рыба подмороженная — переохлаждённая [переохлажденная] в морозильных аппаратах до темп-ры в толще мышц от —3 до —4 °С (хранится до 1 мес). Рыба мороженая —обработанная в холодильниках до темп-ры в тушке от —8°C и ниже (хранится 6 и более месяцев). Рыба солёная [соленая] — консервированная поваренной солью или её [ее] р-ром (хранится от 2—3 до 8—10 мес). Рыба копчёная [копченая] — предварительно посоленная и обработанная высокой темп-рой: при холодном копчении — не выше 40°C, полугорячем — до 80°C, горячем — от 80 до 170°С (хранится от 10 до 75 сут). Рыба вяленая и сушёная [сушеная] — предварительно посоленная и затем постепенно высушенная в естеств. или искусств. условиях (солёно-вяленая [солено-вяленая] хранится 1—4, солёно-сушёная [солено-сушеная] до 9 мес). Рыбные консервы — готовые к употреблению Р., укупоренные после соления, маринования и др. обработки в герметич. тару и подвергнутые стерилизации (хранятся от 6 мес до 3 лет). Рыбные пресервы — готовые к употреблению солёные [соленые] или маринованные Р. со специями и добавлением антисептика (или без него); закусочные Р.— герметически укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару, но не подвергнутые стерилизации (при плюсовой темп-ре хранятся от 10 сут до 2 мес. при минусовой — до 10 мес). К Р. относится и икра рыб .

Экспертизу Р. проводят вет. специалисты; определяют доброкачественность Р. органолептически и в необходимых случаях лабораторными методами. При органолептич. исследовании свежей и мороженой рыбы обращают внимание на внешний вид, цвет и целостность кожного покрова, консистенцию мяса и запах тушки. Учитывают состояние чешуи, роговицы глаз и жаберной ткани, У живой рыбы определяют энергичность движений, у парной и охлаждённой [охлажденной] —характер белковой слизи, покрывающей её [ее] тело. Исключают наличие инфекц. и инваз. болезней. Для правильной оценки мороженую рыбу предварительно дефростируют (размораживают). Вкусовые качества определяют после варки образца исследуемого Р. При подозрении на бактериальное обсеменение свежей и мороженой рыбы проводят микроскопию или в соответствии с действующим ГОСТом — бактериол. исследование. При сомнит. органолептич. показателях на свежесть уточняют сан. состояние Р. лабораторными методами (микроскопия мазков-отпечатков, реакции на аммиак и сероводород, редуктазная проба, реакция вытяжки из жаберной ткани на пероксидазу; количеств. определение летучих оснований, триметиламина и индола). Р. солёные [соленые], копчёные [копченые], вяленые и сушёные [сушеные] исследуют органолептически; вкусовые качества определяют дегустацией.

Не допускается к реализации на пищевые цели: живая рыба снулая, т. е. всплывшая на поверхность воды, а также с ослабленней консистенцией мяса, механич. повреждениями и наличием паразитов на коже, с неприятным запахом; охлаждённая [охлажденная] и подмороженная — с потускневшей поверхностью тела, с жабрами серого или тёмного [темного] цвета, мутной, липкой и неприятно пахнущей слизью на поверхности тела и в жабрах, с мясом дряблой консистенции (водянистостью), с резким покраснением мускулатуры вдоль позвоночника и наличием неприятного запаха, с окислившимся жиром на поверхности тела и в мясе, с неприятными и несвойственными данной рыбе запахом и вкусом; солёная [соленая] (маринованная) — с окислившимся жиром, проникшим в мясо кислым и гнилостным запахом, покраснением или потемнением мяса вдоль позвоночника, резким покраснением (“зафуксиниванием”) поверхности тела рыб за счёт [счет] микробного поражения, поражённая [пораженная] личинками сырной мухи (прыгунком); копчёная [копченая] — потерявшая товарный вид вследствие ослизнения или плесневения, с наличием несвойственных для данного вида Р. запаха и вкуса; вяленая и сушёная [сушеная] — с наличием прогорклого запаха и вкуса, поражённая [пораженная] личинками жуков-кожеедов (шашелем). На доброкачеств. Р., выпускаемые для реализации с предприятий рыбной пром-сти и холодильников, выдают удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках — этикетки рыночных мясомолочных и пищевых контрольных станций.

Лит.: Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках в кн.: Ветеринарное законодательство, под ред. А. Д. Третьякова, т. 2, М.. 1972, с 263 — 69; Данилов М. М., Пуриков Ф. М., Харенко Н. Ф., Товароведение рыбы и рыбных товаров, М., 1975.