Ветеринарный энциклопедический словарь
"УСЛОВНО ГОДНОЕ MЯСO"

УСЛОВНО ГОДНОЕ MЯСO , ограниченно годное мясо, туши от убоя больных животных, допускаемые в пищу только после соответств. обработки, обеспечивающей безвредность мяса Для здоровья людей и устраняющей опасность распространения заразных болезней среди с.-х. животных. Обезвреживание У. г. м. осуществляют провариванием Или переработкой на колбасные изделия или консервы. Финнозное мясо обезвреживают также замораживанием и посолкой при соблюдении установленных технологич. режимов. У. г. м. проваривают кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых — при давлении пара 0,5 атм — 2 ч 30 мин. В проваренном мясе температура внутри куска должна быть не менее 80 ^oС, цвет свинины на разрезе бело-серый, а др. видов мяса — серый. Сок, стекающий с поверхности разреза мяса, не должен быть кровянистым. Тушки птиц и кроликов проваривают не менее 1 ч при t 100 ^оС, а при туберкулёзе [туберкулезе] и сальмонеллёзе [сальмонеллезе] — 1ч 30 мин При пастереллёзе [пастереллезе] тушки птиц провари вают 30 мин или жарят, погруженными в жир при t не ниже 100 ^oС. Вареное мясо перерабатывают на колбасу пли консервы, а варёные [вареные] или жареные тушки птиц реализуют в торговой сети.

Переработку мяса производят в обособленных цехах (помещениях) мясоперерабатывающего предприятия или в отдельную смену при соблюдении технологич. и температурных режимов, предусмотренных правилами вет. осмотра убойных животных и вет.-сан. экспертизы мяса и мясных продуктов. Полученные отходы обезвреживают провариванием при кипении не менее 3 ч. По окончании работы дезинфицируют помещение, оборудование, производств, тару, сан. одежду работающих, обеззараживают смывные воды. Соблюдают правила личной профилактики. Обезвреживание У. г. м. проводят под контролем вет, врача. Перед выпуском обезвреженного мяса и изделий из него ветеринарный надзор проверяет органолептич. свойства продукта. При необходимости проводят лабораторные исследования стандартными методами.